九州食肉学問所 学長です。今回は、ご自宅でステーキをおいしく焼く方法をご紹介します。焼き方から、焼き加減の見分け方、学問所おすすめのステーキソースまでお伝えします。
「ただ焼くだけ」では、もったいない
ステーキはただ焼くだけ、と思われがちです。ところが、焼き方しだいで表面が焦げたり、中まで火が通らなかったりして、せっかくのお肉が中途半端な仕上がりになってしまいます。ステーキ肉のうま味をしっかり引き出す焼き方を、順番にご説明します。
下ごしらえ：常温に戻して、塩コショウ
- 冷凍のステーキ肉は解凍し、焼く少し前に冷蔵庫から出して常温に戻しておきます。冷たいまま焼くと、表面だけ焼けて中が冷たいままになりやすいためです。解凍のしかたと常温に戻す理由は、第1回「お肉の上手な保管方法と解凍方法」をご覧ください。
- 焼く直前に、お肉の表と裏に塩コショウをふります。
焼き方：最初は強火、次に弱火
- フライパンを強火で熱し、お肉の表と裏を15秒ずつ焼いて、表面を固めます。厚みのあるお肉は、焼き色がしっかりつくまで少し長めに焼いてください。
- 弱火に切り替え、フライパンにフタをして蒸し焼きにします。
- お好みの焼き加減になったら火を止めます。焼き加減の見分け方は、次の「POKEメソッド」で。
焼き上がったお肉は、アルミホイルで包んで数分休ませると、肉汁が落ち着いて切ったときに流れ出にくくなります。
焼き加減は「POKEメソッド」で確かめる
おすすめの焼き加減チェック方法が「POKEメソッド」です。自分の手を使って、お肉の硬さを確かめます。親指と別の指の先をくっつけたときの、親指の付け根のふくらみの硬さで、4種類の焼き加減がわかります。
- レア：親指と人差し指をくっつけたときの硬さ
- ミディアムレア：親指と中指をくっつけたときの硬さ
- ミディアム：親指と薬指をくっつけたときの硬さ
- ウェルダン：親指と小指をくっつけたときの硬さ
トングや指先でお肉を軽く押して、親指の付け根の硬さとくらべてください。お好みの硬さになったら、焼きは終わりです。
ご注意
レアやミディアムレアで楽しめるのは、牛肉のかたまりから切り出したステーキです。ハンバーグなどのひき肉、豚肉、鶏肉は、中までしっかり火を通してお召し上がりください。
さらにおいしく：学問所のステーキソース
焼き上がったステーキをもっとおいしく食べるための、ステーキソースの作り方です。ステーキを焼いたフライパンに残った肉汁を使います。
- 肉汁（焼いたときに出てきた分）
- バター 30g
- しょうゆ 大さじ1
- ポルト酒（マデラ酒でも可） 小さじ1
これらをフライパンに入れて、軽く煮詰めれば完成です。分量はお好みで変えてかまいません。糖質を控えたい方は、ポルト酒を辛口の赤ワインに替えるか、入れずに作ってもおいしくできます。ぜひお試しください。
この記事は、九州肉屋.jpの連載「学問所通信」第5回（2014年5月）を、2026年に加筆・更新したものです。
ステーキ用のお肉は、ネットショップ九州肉屋.jpで販売しています。焼き方の質問はLINE公式アカウントからお気軽にどうぞ。
